Регистрация
  • 14 декабря 2017Омский референтный центр успешно прошел инспекционный контроль в области международной аккредитации
  • 14 декабря 2017В Омске нашли карантинного трипса в комнатном паслёне
  • 14 декабря 2017В Омске нашли зараженные хризантемы
  • 3 марта 2016Севсельхознадзор посодействует «Союзу садоводов России» в развитии индивидуального садоводство в Севастополе.
  • 9 ноября 2015В КФХ не проводились систематические карантинные фитосанитарные обследования
  • 9 ноября 2015Рыба без документов!
  • 9 ноября 2015Преобладание подсолнечника в структуре посевных площадей снижает почвенное плодородие!
  • 9 ноября 2015Самовольное снятие и перемещение плодородного слоя почвы
  • 9 ноября 2015Почки свиные с истекшим сроком годности
  • 9 ноября 2015Саженцы без документов сняты с реализации
  • 23 октября 2015Фермер из Брюховецкого района нарушил земельное и семенное законодательство
  • 23 октября 2015Розы, зараженные западным цветочным трипсом не допущены к вывозу из карантинной фитосанитарной зоны
  • 22 октября 2015Семена хранились на площадке под открытым небом
  • 22 октября 2015В карантинной безопасности не нуждались
  • 22 октября 2015Самовольно переместили плодородный слой почвы в Богучарском районе
Омский референтный центр успешно прошел инспекционный контроль в области международной аккредитации 14 декабря 2017 | 0 комментариев
В декабре сотрудниками Омского референтного центра Россельхознадзора успешно пройдена очередная ежегодная процедура инспекционного контроля, которая подтвердила техническую компетентность в...
Подробнее
В Омске нашли карантинного трипса в комнатном паслёне 14 декабря 2017 | 0 комментариев
Опасный вредитель был обнаружен специалистами Лаборатории карантинных фитосанитарных экспертиз и обследований Омского референтного центра Россельхознадзора в партии цветов комнатного паслёна,...
Подробнее
В Омске нашли зараженные хризантемы 14 декабря 2017 | 0 комментариев
Карантинный вредитель был обнаружен специалистами Лаборатории карантинных фитосанитарных экспертиз и обследований Омского референтного центра Россельхознадзора в партии хризантем «Микс»,...
Подробнее
Севсельхознадзор посодействует «Союзу садоводов России» в развитии индивидуального садоводство в Севастополе. 3 марта 2016 | 0 комментариев
Севсельхознадзор посодействует «Союзу садоводов России» в развитии индивидуального садоводство в Севастополе.
25 февраля 2016 года состоялось подписание соглашения о взаимодействии между Главным управлением по земельному и фитосанитарному надзору в городе Севастополе и региональным отделением...
Подробнее
В КФХ не проводились систематические карантинные фитосанитарные обследования 9 ноября 2015 | 0 комментариев
В КФХ не проводились систематические карантинные фитосанитарные обследования
При проведении плановой проверки Управлением Россельхознадзора по Воронежской области в отношении индивидуального предпринимателя главы крестьянско-фермерского хозяйства Зоц, осуществляющего свою...
Подробнее
Рыба без документов! 9 ноября 2015 | 0 комментариев
Рыба без документов!
В ходе внеплановой проверки Управлением Россельхознадзора по Воронежской области региона «Черноземье» ЗАО «Русская рыбная компания» в г. Воронеж обнаружена рыба кижуч, лосось без маркировочных...
Подробнее
Преобладание подсолнечника в структуре посевных площадей снижает почвенное плодородие! 9 ноября 2015 | 0 комментариев
Преобладание подсолнечника в структуре посевных площадей снижает почвенное плодородие!
При проведении плановой выездной проверки индивидуального предпринимателя главы КФХ Дедяева (Борисоглебский район), государственными инспекторами Управления Россельхознадзора по  Воронежской...
Подробнее
Самовольное снятие и перемещение плодородного слоя почвы 9 ноября 2015 | 0 комментариев
Самовольное снятие и перемещение плодородного слоя почвы
Государственными инспекторами Управления Россельхознадзора по Воронежской области проведена плановая выездная проверка в отношении индивидуального предпринимателя главы КФХ Кузина на территории...
Подробнее
Почки свиные с истекшим сроком годности 9 ноября 2015 | 0 комментариев
Почки свиные с истекшим сроком годности
Управлением Россельхознадзора по Воронежской области в ходе внеплановой проверки индивидуального предпринимателя Корчагина в г. Воронеж выявлены на хранении в холодильной камере при температуре...
Подробнее
Саженцы без документов сняты с реализации 9 ноября 2015 | 0 комментариев
Саженцы без документов сняты с реализации
В ходе контрольно-надзорных мероприятий, проводимых Управлением Россельхознадзора по Воронежской области, государственными инспекторами обнаружена реализация саженцев плодовых культур груш, яблонь...
Подробнее
Фермер из Брюховецкого района нарушил земельное и семенное законодательство 23 октября 2015 | 0 комментариев
Инспекторами Управления Россельхознадзора по Краснодарскому краю и Республике Адыгея проведена плановая проверка отношении ИП главы КФХ Скорницкой Е.И. в Брюховецком районе, в ходе которой...
Подробнее
Розы, зараженные западным цветочным трипсом не допущены к вывозу из карантинной фитосанитарной зоны 23 октября 2015 | 0 комментариев
Розы, зараженные западным цветочным трипсом не допущены к вывозу из карантинной фитосанитарной зоны
Подробнее
Семена хранились на площадке под открытым небом 22 октября 2015 | 0 комментариев
Семена хранились на площадке под открытым небом
Семена озимой ржи находятся на хранении на уличной открытой бетонированной площадке общей площадью 80 квадратных метров, расположенной вблизи складского помещения, но не в складе
Подробнее
В карантинной безопасности не нуждались 22 октября 2015 | 0 комментариев
В карантинной безопасности не нуждались
При проведении плановой проверки в отношении индивидуального предпринимателя главы КФХ Белоусова, осуществляющего свою хозяйственную деятельность в селе Народное Терновского района,...
Подробнее
Самовольно переместили плодородный слой почвы в Богучарском районе 22 октября 2015 | 0 комментариев
Самовольно переместили плодородный слой почвы в Богучарском районе
В ходе плановой выездной проверки в отношении индивидуального предпринимателя главы КФХ Слугинова в Богучарском районе государственными инспекторами Управления Россельхознадзора по Воронежской...
Подробнее
ГлавнаяСтатьиЗнаменитый бренд «Вологодское масло» - это люди, история, культура, традиции.

Знаменитый бренд «Вологодское масло» - это люди, история, культура, традиции.

19 февраля 2014 - Редактор
Знаменитый бренд «Вологодское масло» - это люди, история, культура, традиции.

Во многих странах имеются регионы, славящиеся отличным сливочным маслом: в Дании – «Зеландское», в Бельгии – «Фландрское», в Италии – «Миланское», в Германии – «Голштинское» и «Саксонское», во Франции – «Нормандское» и «Британское», в США – «Фанси» и т.д. В России это сливочное масло «Вологодское», уникальность которого заключается в оригинальном, только ему присущем вкусовом букете. Это единственное в своём роде сливочное масло, вкусовой букет которого формируется под воздействием нескольких факторов: сырья (исключительно хорошего качества), технологии – специальная тепловая обработка сливок, и профессионализма тех, кто его производит – от маслоделов.

Одна мучка, да разные ручки

Именно так охарактеризовал возможность производства масла кем угодно и где угодно депутат ЗСО Роман Заварин. Мы неслучайно с ним говорили, можно сказать в его семье тоже есть династия маслоделов: мама всю жизнь посвятила одному из вологодских молочных заводов, отец долгое время преподавал в нашей Вологодской государственной молочной хозяйственной академии имени Н.В.Верещагина (далее по тексту — ВГМХА). Мы обсуждали то, что всегда было, а в последнее время увеличилось количество желающих заняться маслоделием. И Роман Юрьевич очень точно подметил: «Понимаете, масло – это не только технологии, это ещё целые династии, традиции. Всё равно, несмотря на рецептуру, у каждого предприятия, маслодела есть свои секреты. Очень важно, какие люди это масло производят. Как говорят — одна мучка, да разные ручки».

А руководитель департамента сельского хозяйства и продресурсов области Николай Анищенко считает, что на подготовку маслоделов у Вологодчины ушло 100 лет, и именно эти династии являются настоящим достоянием региона. «Нельзя размывать уникальность регионального продукта, это история, это объект культуры. В нём заложен дух производства, история, традиции. Есть ещё то, что нельзя измерить и оценить – это вклад людей, наших маслоделов», – говорит Николай Анищенко.

Целая гильдия

Вологодчину всегда называли колыбелью маслоделия России. И в подтверждение этого и как знак профессии высокого качества в области есть даже «Гильдия вологодских маслоделов». Она была учреждена молокоперерабатывающими предприятиями Вологодской области, выпускающими «Вологодское масло». Новая организации будет содействовать приумножению традиций вологодского маслоделия, заниматься повышением квалификации и профессионализма специалистов-маслоделов и распространением профессиональных знаний и накопленного опыта. В планах – ведение постоянного мониторинга качества масла, выпускаемого на предприятиях области. Учредительный договор о создании некоммерческого партнёрства «Гильдия вологодских маслоделов» подписали руководители молочных предприятий области, производящих вологодское масло, ВГМХА и «Вологодский областной центр контроля качества». Председателем Гильдии избран директор государственного предприятия Сергей Молотов.

Мы вели разговор с членами гильдии в музее Вологодского масла в нашей академии. Говорили о престиже профессии маслодела и её будущем. Как считает председатель гильдии маслоделов области Сергей Молотов: «Вологодской области потребовалось лет 150 для этого. Любой процесс характеризуется несколькими параметрами и самый– главный это стабильность результата. А с другой стороны– это и качество сырья, и руки, и общая концепция, которая связана с историей вопроса, с династиями на производстве, даже с психологической обстановкой между теми людьми, которые производят это масло».

Гильдия создана при правительстве области как некоммерческое партнёрство «Гильдия вологодских маслоделов», и она объединяет всех держателей патентов на производство масла. Патентов 8, но производителей на сегодняшний всего 7.Гильдия создана в 2010 году, в ней 9 членов.

Академический подход

Как рассказал нам ректор ВГМХА имени Н.В. Верещагина Николай Малков, история академии начинается с 1911 года, когда был подписан указ государем императором Николаем II. Идея создания этого института, а именно Вологодского молочно-хозяйственного, касалась комплексного вопроса подготовки и переработки молока. И первый факультет, который был образован, носил название «технологический» и был предназначен для подготовки кадров, мастеров, включая мастеров-маслоделов для переработки молочной продукции. За всю истории академии названия её тоже менялись, а вот метод, который разработал Николай Верещагин, система промышленной переработки молока, не стареет до сих пор. Она лишь меняется в связи с технологическими изменениями в оборудовании и действует не только в нашей стране, но и в других странах мира.

«Сегодня у нас 7 факультетов, мы выпускаем специалистов для всей пищевой промышленности, технологический факультет имеет сегодня три спецкурса: технологи по переработке молочных продуктов, инженеры-механики машины и аппараты пищевых производств и сертификация и стандартизация пищевых производств. Спектр профессий, которым мы обучаем сегодня, говорит сам за себя в том вопросе, что масло – это не только сырье. Это ещё и корова, которая даёт это молоко, и за ней должен быть соответствующий уход. Чтобы стать маслоделом, надо пройти обучение 4 года плюс 2 года бакалавриат», – рассказал нам ректор академии. Наша школа, выпускающая будущих маслоделов, по качеству профессионального образования достаточно серьёзная, это подтверждает тот факт, что проблема трудоустройства для студентов этого факультета практически решена, поскольку заявки от предприятий на этих специалистов есть на сегодня из 26 регионов России.

На 100-летии нашей академии озвучили её девиз — «Традиции. Качество. Успех». Это те термины, которые, на взгляд преподавателей академии, должны привлекать молодёжь. Как сказал ректор академии Николай Малков: «Нельзя ничего рушить, и к сохранению рецептуры вологодского масла и бренда в целом мы тоже руку приложили, чтоб этот бренд и всё, что с ним связано, существовало. Всё, что связано с традициями, со школой подготовки маслоделов, с требованием к преподавателям, сосложившимися устоями.Наряду со всеми этими требованиями я бы ещё отметил необходимость наличия учебно-производственной базы. Ни в коем случае это обучение нельзя разорвать с практикой. И наш УОМЗ (молочный завод), как составное структурное подразделение академии, обеспечивает высокую подготовку кадров для этой промышленности».

В ВГМХА считают, что сказать, сколько лет надо для подготовки специалистов, очень сложно. Ведь это не только 4 года обучать и затем вручить диплом. Все дипломные проекты привязаны к производству. Здесь невозможно подготовит диплом, основываясь на виртуальных данных, только опираясь на производственные показатели конкретно взятых предприятий. После получения диплома необходимо пройти 2 года магистратуры, и производственный опыт обязательно должен быть. В настоящий момент в академии учится 4 тысячи человек, на очном отделении — 2 тысячи. Есть достаточно учебных заведений в России, где готовят инженеров-технологов пищевой промышленности, а вот инженеров-технологов молочной промышленности, в том числе и маслоделов, готовят только у нас.

Свой секрет

Слушая все тонкости подготовки маслоделов, задаёшься вопросом. А как же всех устроить, к примеру, в Вологде на завод. Руководитель гильдии маслоделов Сергей Молотов пояснил: «У нас вход свободный, лишь бы были для этого возможности, т.е. чтоб человек мог и хотел работать. На сегодняшний день 99% работников нашего завода с высшим образованием — выпускники академии. Смена людей идёт не по принципу — давайте наберём всех моложе, или наоборот давайте оставим всех постарше. Есть представители всех поколений. Ротация кадров есть всегда».

Тогда появляется другой вопрос. Все говорят о секретной документации по рецептуре Вологодского масла. И вот молодое поколение маслоделов приходит на завод. Им тоже секреты рецептурные по производству вологодского масла раскрывают или нет? Как нам рассказал Сергей Молотов: «Если человек проработал много лет в маслоцехе, то, конечно, он знает какие-то моменты. И забыть их не в силах. Но если он вдруг захочет куда-то уйти, правда, из маслоцеха мало кто уходит, но он не сможет забрать с собой, к примеру, оборудование. И потом, участник процесса производства масла – это не одна единица, а целая команда».

И опять появляется вопрос: в области 7 предприятий, которые производят Вологодское масло. Чем же они тогда отличаются?! Оказывается, это правда, что у каждого предприятия есть свой секрет, своё новшество при производстве Вологодского масла. Об этом нам рассказала маслодел со стажем, преподаватель профильной кафедры академии, доцент Надежда Острецова, кстати, представитель знаменитой династии маслоделов. Она сказала: «Технологии и рецептура завязаны на оборудовании, а оно везде разное. И чтобы начать выпускать Вологодское масло, надо это оборудование проэксплуатировать: как повлияет изменение элементов оборудования на качестве масла. К примеру, на одном из заводов, где оборудование поставлено самое новое, и метод производства масла остался тот же, но надо режимы хладоносителя подобрать или режим подачи высокожирных сливок посмотреть. И все параметры технологи с участием представителей академии отрабатывают».

Как пояснила Надежда Геннадьевна, во вкусовом букете масла должно быть определённое количество и содержание обязательных веществ, которые отвечают за этот аромат знаменитого масла. И от оборудования много зависит, и от людей много зависит. Масло будет отличаться лишь по консистенции, если одно произведено методом взбивания, как на заводе в Грязовце, или методом преобразования, как на всех остальных. И содержание определённых веществ ведь есть в обозначенных пределах по рецептуре. Считается, что Вологодское мало целесообразнее производить методом преобразования.

А нюх, как у собаки

Именно так пел сыщик из популярного детского мультфильма. И практически во всех структурах и инстанциях, где мы задавали вопросы про Вологодское масло, звучали слова и про органолептику, с помощью которой можно определить качеству знаменитого на весь мир масла. Как гласит Википедия, органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев, например, при оценке масла, органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

Чтобы понять, что это такое и можно ли стать экспертом в этой области, нам вновь помогла Надежда Острецова: «Считается, что органолептика– это субъективный метод. Но для него должны быть природные задатки. Мы всех студентов своих прогоняем через тесты. Если есть эти задатки, то мы начинаем студентов обучать, и они получают удостоверение эксперта по органолептической оценке. И если человек имеет и природные задатки, и обучился этому мастерству, то он может определять все параметры как высокоточный прибор. Есть просто уникальные люди, которые всё чувствуют. И у нас все, кто занимается органолептической оценкой масла, имеют удостоверение эксперта, проходят каждые полгода подготовку. Но при этом эти люди могут быть и преподавателями, и технологами. Есть определённые навыки и методики, стандарты, по которым работают эти эксперты. Есть специальные дисциплины, есть курсы переподготовки по органолептической оценке молока и молочных продуктов, не только по оценке масла. Примерно 10% испытуемых имеют отличные способности, 30% – хорошие, 20% имеют неудовлетворительные способности, а остальные имеют возможность и шансы научиться, развить свои способности. Ведь нужно провести дегустацию, а мы регулярно пробуем то, что производим, потому как оценка качества продукта просто необходима.

Колыбель маслоделия

Образование ВГМХА именно на территории села Молочного связано исторически с производством масла. АветисАйрапетовичКалантар — исследователь в области животноводства и молочного дела, основатель Вологодского молочного института, профессор, заслуженный деятель науки РСФСР. Институт начинает строиться в 1912-м и именно в этом месте, потому как и географически, и, самое главное, исторически здесь были заложены традиции маслоделия.

Здесь было имение Буманов, которые занимались производством масла, и организовали здесь достаточно высокотехнологичное производство тогда «Парижского масла». И оно называлось так с 1876 по 1939 год, в этом году в августе исполняется 75 лет, как масло стало называться Вологодским, 31 августа был приказ наркомата мясной и молочной промышленности.

Молочное – очень интересное место. С одной стороны — село, далеко от областной столицы. С другой стороны, в этом селе каждый второй с высшим образованием, и очень высокий процент проживающей молодёжи.

Официальная позиция

«В 2010 году учёными НИИ маслоделия и сыроделия из Углича была сформирована доказательная база, подтверждающая наличие особых свойств в продукте именно вологодских мастеров. И с 1 января 2010 года, почти через 140 лет масло Вологодское вернулось к себе на родину», –считает губернатор Вологодской области Олег Кувшинников. –Правительство Вологодской области последовательно придерживается позиции, что бренд «Вологодское масло» имеет ярко выраженную территориальную привязку. Особенность вологодского молочного продукта обусловлена влиянием природных условий и человеческого фактора. Географическое положение определяет своеобразие природных условий как пограничных умеренных широт к Крайнему Северу. Влияние же человеческого фактора заключается в применении вологодскими мастерами оптимального температурно-временного режима обработки сырья, найденного многолетней практикой и передающегося из поколения в поколение».

Автор: Екатерина Быстрова

Источник: МК.RU

Рейтинг: +1 Голосов: 1 3064 просмотра
Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Популярные статьи

  • Вологодский осетр для всей России
    12 мая 2014 Редактор Рейтинг: +3
    Вологодский осетр для всей России
    Черная икра – это один из самых главных и желанных блюд на столе каждого Россиянина, однако, мало кто может себе ее позволить. Главная причина этого заключается в том, что 80 процентов данного лакомства добывается нелегально и ради наживы...

Разделы статей

А знаете ли вы?

Так уж устроен человек, ему надо самому посмотреть и попробовать. Наверное, поэтому видео в интернете пользуется большой популярностью. Сайт www.farmer35.ru. предлагает большую видеоподборку материалов на сельскохозяйственные темы. Зарегистрировавшись на сайте, вы можете создать свой собственный видеоканал, куда будете добавлять, понравившиеся ролики, а также сюжеты, созданные собственноручно. На просмотре добавленных роликов можно заработать, вступив в партнерскую программу.

Пишут на форуме